感謝朋友因無法參加而把名額送給我,這一天來到了 DessertTruck Works 甜點店參加他們的 soufflé workshop,到了現場才知道這間店因為店租太高決定要結束營業了。 之前吃過他們的巧克力麵包布丁很喜歡,他們要收了真的很可惜。

上課的老師是經營者之一的 Jerome Chang,曾是執業律師的他,工作一年後就毅然決定放棄律師的頭銜,一頭栽進了精緻甜點的世界,曾在高檔法國餐廳 Le Cirque 待過的他,後來便在街頭利用 food truck 賣起甜點來,而他的招牌 warm chocolate pudding 更打敗過 Food Network 名廚 Bobby Flay。這次教授的巧克力舒芙蕾,便是 Jerome 在 Le Cirque 時所用的版本。

Jerome Chang 的食譜很容易在網路上找到 (比如像這裡),我就不在這轉錄了。這裡我會分享實際操作時需要掌握的訣竅,以及在家再次製作的心得。

首先將烤模 (4 oz 的 ramekin) 內部用刷子均勻地塗上在室溫軟化的奶油,再加入約一湯匙份量的細砂糖,用手旋轉烤模確認奶油刷過的地方都沾上糖,再將多餘的糖倒出。這一步 "非常地重要",最後的成品發得均不均勻、漂不漂亮很大一部份取決於這個步驟。加入糖之前仔細檢查是否每個角落都塗到奶油,像是烤模底部的邊緣和頂部的凹槽很容易有忽略到的地方。

準備烤模的同時,將苦甜巧克力用隔水加熱的方式熔化。

將蛋白加入 cream of tartar 粉末和少許糖,開始攪打。打發的時候分次將剩餘的糖加入,直到硬性發泡。沒錯,課堂上我們是用手打的,一組三個人就輪流打到手酸。還好我們這組都是男生,似乎有比其他組動作要快一些 。硬性發泡的程度就是用打蛋器拿起來蛋白不會往下垂,使用電動打蛋器打到這個地步就要小心了,變成雲朵狀的話就是打過頭了。

蛋黃加入稍微放涼的巧克力中混合,注意巧克力一定要放涼,不然會立刻油水分離。擔心的話可以將蛋黃稍微打散後下一步再加入。

取出約 1/3 量的打發蛋白霜和熔化巧克力混合均勻,再倒回剩下的蛋白霜的打蛋盆中。此時就要用橡皮刮刀用 "folding" 的方式混合了,也就是用橡皮刮刀從底部往上翻動覆蓋的手法,直到看不到未混合的蛋白為止。用 "folding" 的技巧而不用打蛋器混合主要是減少消泡的程度。

因為量還不少,課堂上發給大家擠花袋來用。自己在家做用湯勺其實也可以。

四人份的材料我們擠完三人份後還剩不少,剩下的就做成杯子蛋糕大家可以帶回家吃。

我們這組準備好進烤箱前的餡料。這裡的重點是盡量灌滿不用擔心,基本上不會在烤箱裡膨到發生慘劇,餡料加得不夠滿反而會發不漂亮。

這時 Jerome 示範了一個技巧,是專業烘焙會用到的。他拿了一把大的鮮奶油抹刀將頂部抹平,再將拇指沾溼在模型邊緣畫了一圈,使得邊緣的餡料有稍微凹下去一點。這樣會有什麼效果呢? 等烤出來就知道了。

約莫十分鐘多一點就出爐了! 灑上糖粉裝飾就可以上桌了! 有沒有發現最左邊那排上面那個發得直挺挺的特別漂亮? 這就是將頂部抹平、烤模邊緣的餡料微微凹下的效果,很像專業餐廳賣的吧?

熱熱的巧克力舒芙蕾配上一球冰淇淋最適合了。店家招待了剛做好的 homemade 香草冰淇淋,微黃的顏色還可以看得到香草夾的籽,真材實料。舒芙蕾本身則是有三種不同的口感: 表皮酥、裡面溼軟,最特別的還是烤模邊緣奶油和糖,經烘烤過脆脆的有點像糖果的感覺。

剩下餡料做成的杯子蛋糕發得也蠻漂亮。

雖然課堂中大家都做得很不錯,能不能在家裡成功地複製是另外一回事了。再者很多人家裡沒有食物秤,我在想能不能將重量大致換成用量杯量匙可以掌握的度量呢? 而且能不能只做一人份,畢竟舒芙蕾是必須馬上享用的,如此人少的時候也容易控制材料的用量。以下是我嘗試的結果:

材料 (一人份):

無鹽奶油 (室溫) 約 1 茶匙份 (烤模用。許多廠牌的奶油在包裝紙上就有度量,1 tbsp (大匙) = 3 tsp (茶匙)
糖 約 1 大匙 (烤模用)
蛋 (大) 1 個 (這是美國 large eggs 大小,台灣的蛋似乎要小一些,我會建議把所有材料加倍試做一下之後,再依照比例自己拿捏,不然就按照前面介紹的連結實際用秤的比較保險。)
糖 1 大匙
Cream of tartar 或檸檬汁 1/4 茶匙
苦甜巧克力豆 2 大匙

別忘了烤模塗奶油撒糖這個步驟是重點,務必確實檢查是否每個角落都沾到糖了。

在家做就用電動打蛋器代勞了。加了糖打的蛋白霜會有很漂亮的光澤,打到尖端不會下垂但又柔軟的地步就可以停止。

用翻動的方式至完全混合,一人份就不需要擠花袋了。

375°F (190°C) 烤 10-12 分鐘,賣相還不錯吧!

側面看質地還算可以接受。

實際吃時倒是覺得有點太甜,我用的是 Ghirardelli 60% 的巧克力豆,和蛋白霜拌勻時就可看出顏色比課堂上做的淡了,它的甜度只怕也比上課用的巧克力高上許多。看來想要做好吃的舒芙蕾也得在巧克力上下點工夫才行,可可比例更高、甜度更低是可以改進的方向。

我在課堂上問了一個問題,在家操作時也實際測試過,就是烤舒芙蕾時能不能打開烤箱偷看? 答案是可以的。許多家庭的烤箱不是玻璃門,時間差不多到時稍微瞄一下膨發的程度並不會影響最後的成品。烤模的處理、蛋白霜的打發有確實做好的話,剛出爐的舒芙蕾應該可以維持三、五分鐘不會消掉,所以灑上糖粉、挖球冰淇淋到上桌,時間上應該是綽綽有餘。

我覺得舒芙蕾算是個帶有點 crowd pleaser 特質的甜點,雖然技巧上需要稍微掌握一下,但實際操作並不難,材料也是很尋常不需特別準備的。手邊有現成材料的朋友,不妨也來試試。

 

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  • Amy
  • 在 airbnb 找到兩處住宿,想請教一下意見
    which location is more convenient if taking subway to Manhattan area and safer
    1. Williamsburg, Montrose Avenue
    2. Prospect Park, Lefferts Garden