Mark's Next Chapter

炎炎夏日，忙了一天回家後容易胃口不好，而且會很不想下廚。這道 spaghetti al limone，同時帶有檸檬和橄欖油的清香，開胃且烹調時間短，很適合成為這個季節的主食料理。

Spaghetti al limone (我個人常戲稱它叫"贍養費義大利麵"，因為英文諧音的關係。嗯不太好笑) ，是義大利家常經典的麵食，它的材料和做法都非常簡單，但檸檬汁的比例常影響到最後成品的好壞，比例不對可能導致太酸或淡而無味。這個源自於 America's Test Kitchen 的食譜，利用現刨的檸檬皮來增加清香、鮮奶油來中和檸檬汁的過度酸性，而橄欖油的果味也能適度突顯。

材料 (2-3 人份):

鹽
spaghetti 義大利麵 一磅裝 半盒
橄欖油 2 大匙
shallot 紅蔥頭/珠蔥 中 半個
鮮奶油 2 大匙
檸檬皮 lemon zest 約一顆份
檸檬汁 2 大匙 (約 1-1.5 顆 份量)
parmesan cheese 粉 1/4 杯
胡椒 適量
basil 羅勒葉 數片

紅蔥半顆切碎末、檸檬刨出細皮 (檸檬皮中含有檸檬芳香的油份，刮取時注意不要刮到白色苦澀的部份了)。

水燒開後，加入半大匙的鹽和 spaghetti 義大利麵 (我用的是全麥的麵條所以顏色比較深) (煮麵水含有足夠的鹽份非常重要，水沒加鹽會影響最後的成品很大)。依照包裝盒上面指示 "al dente" 的時間約 1-2 分鐘前將麵取出於大碗備用。保留約 3/4 杯的煮麵水。

以半大匙的橄欖油和少許鹽將紅蔥頭 shallot 炒香，約 2 分鐘。紅蔥頭的糖份較一般洋蔥高些且較不辛辣，爆起來卻更香。

加入鮮奶油和保留的煮麵水，煮約 3-4 分鐘至紅蔥頭熟軟且湯汁變稍濃稠。

(煮麵水裡含有義大利麵烹煮時釋放出來的澱粉，可以幫助收汁。平常用店裡買的罐裝紅或白醬料理時，也可以靠煮麵水來調整需要的濃稠度，不用擔心用水來調變得太清。所以煮完義大利麵後，別急著把煮麵水倒了，記得保留一些來調醬汁。)

等待收汁的時間，將羅勒葉片片層疊捲成雪茄狀，再切成細絲。這個技術有個響亮的法國名字，叫做 chiffonade。不過切羅勒的刀子要非常利，不然切口馬上會氧化變黑 (就像照片這樣子，這時就知道投資一把好刀子的重要啊)。

將爐火關了，麵倒回鍋中，加入檸檬汁、檸檬皮、parmesan cheese、剩下 1 1/2 大匙的橄欖油和少許胡椒。充份拌勻，蓋上鍋蓋約兩分鐘讓味道稍微吸收，即可裝盤食用。

(為了好看麵裝少了一點，其實一人份的麵還要多一些)

義大利麵雖然清爽好吃，但正餐完全沒有肉對我來說完全不行。我用少許油爆香了剩下的紅蔥頭和羅勒葉，再用這個充滿香味的油來煎一小塊雞腿排。

(煎肉時記得把紅蔥頭取出，不然會焦。炸過的紅蔥頭也別丟了，還可以灑在麵上增添風味。)