Mark's Next Chapter

上禮拜感恩節週末，我做了一道主菜和一道甜點，甜點是提拉米蘇 (tiramisu)。提拉米蘇已經是市面上很容易看到的甜點了，但我覺得若要自己做，越貼近道地的做法越好。現今的提拉米蘇出現了許多變化，用海綿蛋糕、布丁餡，甚至有的食譜還用到吉利丁來幫助成型。不過其實只要簡單地組合手指餅乾 lady fingers、沙巴庸 zabaglione 蛋糊、咖啡和利口酒，就能做出很好吃的提拉米蘇。

我試過好幾個不同的提拉米蘇食譜，其中最喜歡的是名廚 Tyler Florence 十幾年前在電視上教的，甜度適中且質地溼潤，這個食譜我也沿用好幾年了，雖然會因現有材料而稍微調整，但比例大致不變。

材料:

蛋黃 4 個
糖 1/4 杯
甜馬沙拉酒 sweet marsala wine 3 大匙
馬士卡彭起司 marscarpone cheese 4 ounces (約 120 g，一般市售包裝是 8 ounces，即半盒)
鮮奶油 1/2 杯
濃咖啡 (如 espresso) 1/2 杯
黑巧克力 1 ounce (約 15 g)
蘭姆酒 rum 2 大匙
香草精 1/2 小匙
手指餅乾 lady fingers 24 個(依模型大小而定，我最後只用了 18 個)
無糖可可粉 適量

做法:

首先準備蒸氣水浴 (double boiler)，微滾的熱水上面是打蛋盆，注意熱水不要碰觸到盆的底部。

打蛋盆裡是蛋黃、糖和甜馬沙拉酒。在水浴上方邊攪拌邊加熱，直到蛋黃變濃稠且變成淡黃色，這就是所謂的沙巴庸 (zabaglione) 醬汁。

打蛋盆如果是不鏽鋼材質的話，蛋黃醬變濃稠的速度很快 (只要 3-5 分鐘)，所以千萬別停手離開。若是傳熱較慢的玻璃或陶瓷碗則要花較長時間。

用濾網篩過，以確保蛋黃醬的滑順 (用不鏽鋼打蛋盆多少會有點蛋黃變成熟透的顆粒，不然這步可以省略)。

加入馬士卡彭起司拌勻。

另用一個打蛋盆或大碗，將鮮奶油打至溼性發泡 (即完全沾住打蛋器，但還是軟到會下垂的程度)。

用橡皮刮刀小心地將打發鮮奶油和蛋糊混合 (即烹飪常用到的 folding 技巧，將刮刀伸到打蛋盆底部，順著盆的弧度將底部的餡料翻到上面來，並適度旋轉盆子)，直到完全看不到未拌勻的鮮奶油為止。

同時準備咖啡液的部份，濃咖啡、黑巧克力、蘭姆酒和香草精在小鍋中加熱到巧克力溶解，並放到完全涼 (所以這步可先做)。

可以準備開始組合了! 手指餅乾我是買包裝好現成的。

手指餅乾在咖啡液中沾溼後在模型中鋪滿一層，我用的是一般麵包/磅蛋糕的 loaf pan。手指餅乾只要兩面都沾溼就好，切勿浸泡太久，不然最後的成品會太溼。

鋪上一半份量的蛋黃醬，並用橡皮刮刀抹平。

相同步驟鋪上第二層後，表面灑上無糖可可粉。在冰箱中冷藏至少 3-4 小時或隔夜後即可食用。

最期待的試吃時間到了! 蛋黃醬的質地雖然軟，但可以成型到不會流動的程度，這要歸功於馬士卡彭和打發鮮奶油的組合，鮮奶油讓蛋黃醬整個蓬鬆起來 (其實兩者是很類似的東西，馬士卡彭就是鮮奶油用酸處理後，去掉乳清製成的)。手指餅乾外層是濃濃巧克力咖啡味，但裡面很溼潤就像蛋糕的口感一樣，這也是食譜中要求不要浸透手指餅乾的原因。

這道提拉米蘇雖然要花點時間組合 (其實從備料到完成也不超過一小時)，但做法相當簡單，絕對值得花這個時間。

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