上禮拜感恩節週末,我做了一道主菜和一道甜點,甜點是提拉米蘇 (tiramisu)。提拉米蘇已經是市面上很容易看到的甜點了,但我覺得若要自己做,越貼近道地的做法越好。現今的提拉米蘇出現了許多變化,用海綿蛋糕、布丁餡,甚至有的食譜還用到吉利丁來幫助成型。不過其實只要簡單地組合手指餅乾 lady fingers、沙巴庸 zabaglione 蛋糊、咖啡和利口酒,就能做出很好吃的提拉米蘇。

我試過好幾個不同的提拉米蘇食譜,其中最喜歡的是名廚 Tyler Florence 十幾年前在電視上教的,甜度適中且質地溼潤,這個食譜我也沿用好幾年了,雖然會因現有材料而稍微調整,但比例大致不變。

材料:

蛋黃 4 個
糖 1/4 杯
甜馬沙拉酒 sweet marsala wine 3 大匙
馬士卡彭起司 marscarpone cheese 4 ounces (約 120 g,一般市售包裝是 8 ounces,即半盒)
鮮奶油 1/2 杯
濃咖啡 (如 espresso) 1/2 杯
黑巧克力 1 ounce (約 15 g)
蘭姆酒 rum 2 大匙
香草精 1/2 小匙
手指餅乾 lady fingers 24 個(依模型大小而定,我最後只用了 18 個)
無糖可可粉 適量

做法:

首先準備蒸氣水浴 (double boiler),微滾的熱水上面是打蛋盆,注意熱水不要碰觸到盆的底部。

打蛋盆裡是蛋黃、糖和甜馬沙拉酒。在水浴上方邊攪拌邊加熱,直到蛋黃變濃稠且變成淡黃色,這就是所謂的沙巴庸 (zabaglione) 醬汁。

打蛋盆如果是不鏽鋼材質的話,蛋黃醬變濃稠的速度很快 (只要 3-5 分鐘),所以千萬別停手離開。若是傳熱較慢的玻璃或陶瓷碗則要花較長時間。

用濾網篩過,以確保蛋黃醬的滑順 (用不鏽鋼打蛋盆多少會有點蛋黃變成熟透的顆粒,不然這步可以省略)。

加入馬士卡彭起司拌勻。

另用一個打蛋盆或大碗,將鮮奶油打至溼性發泡 (即完全沾住打蛋器,但還是軟到會下垂的程度)。

用橡皮刮刀小心地將打發鮮奶油和蛋糊混合 (即烹飪常用到的 folding 技巧,將刮刀伸到打蛋盆底部,順著盆的弧度將底部的餡料翻到上面來,並適度旋轉盆子),直到完全看不到未拌勻的鮮奶油為止。

同時準備咖啡液的部份,濃咖啡、黑巧克力、蘭姆酒和香草精在小鍋中加熱到巧克力溶解,並放到完全涼 (所以這步可先做)。

可以準備開始組合了! 手指餅乾我是買包裝好現成的。

手指餅乾在咖啡液中沾溼後在模型中鋪滿一層,我用的是一般麵包/磅蛋糕的 loaf pan。手指餅乾只要兩面都沾溼就好,切勿浸泡太久,不然最後的成品會太溼。

鋪上一半份量的蛋黃醬,並用橡皮刮刀抹平。

相同步驟鋪上第二層後,表面灑上無糖可可粉。在冰箱中冷藏至少 3-4 小時或隔夜後即可食用。

最期待的試吃時間到了! 蛋黃醬的質地雖然軟,但可以成型到不會流動的程度,這要歸功於馬士卡彭和打發鮮奶油的組合,鮮奶油讓蛋黃醬整個蓬鬆起來 (其實兩者是很類似的東西,馬士卡彭就是鮮奶油用酸處理後,去掉乳清製成的)。手指餅乾外層是濃濃巧克力咖啡味,但裡面很溼潤就像蛋糕的口感一樣,這也是食譜中要求不要浸透手指餅乾的原因。

這道提拉米蘇雖然要花點時間組合 (其實從備料到完成也不超過一小時),但做法相當簡單,絕對值得花這個時間。

延伸閱讀: 部落格另一個原理類似,也蠻受歡迎的食譜 不用烤的「蛋糕」icebox cake,巧克力餅乾和摩卡鮮奶油的組合,一樣美味到讓人叫好!

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  • Lana
  • 哈囉~我想請問一下~你的食譜上面寫糖要1/2杯~是用哪種量杯呢?
    另外請問~過濾過蛋黃之後~下一個步驟是把蛋黃醬跟起司打勻嘛?
    那還是要放在熱鍋上面嘛?
    謝謝
  • 1) 量杯就是烹飪用的量杯 1 cup = 236 ml 那種
    2) 是的沒錯。加熱的目的是讓蛋黃乳化 (當然也是同時殺菌),所以乳化後的步驟都是在室溫下進行了。
    希望這樣回答還算清楚 :)

    維嘉里歐 於 2012/12/08 04:57 回覆

  • 訪客
  • 請問這樣的分量是幾人份的?
  • 這份量可以填滿一個磅蛋糕的模型 差不多是 4-6 人份吧!

    維嘉里歐 於 2013/01/15 10:10 回覆

  • 阿達
  • 嗨,您好^_^
    我想請問下,你這個份量夠不夠做九寸的提拉米蘇?
  • 九吋是指像這種 http://bit.ly/XFBmF5 的九吋 springform pan 嗎? 如果是的話份量會不夠,建議要加倍。

    維嘉里歐 於 2013/03/12 21:31 回覆

  • 阿達
  • 是九寸四方的。。
  • 加倍的話可以填滿一個 9x13 的烤盤兩層 所以 9x9 一定夠 (多的材料可以用小容器裝做成單人份)

    維嘉里歐 於 2013/03/14 23:42 回覆

  • 潘妤婷
  • 您好,我想請問一下:
    手指餅乾是要用來做甚麼的 ? ;))
  • 手指餅乾 (lady finger) 其實就是乾的海綿蛋糕,做成像手指一樣的形狀。所以也有人用海綿蛋糕代替。不過市面上的海綿蛋糕要注意是否過溼及過油,或是味道太強搶走蛋黃醬的味道。手指餅乾基本上只有甜味而已。

    維嘉里歐 於 2013/04/02 21:30 回覆

  • 小夏
  • 版主你好~
    請問材料量夠做圓形八吋嗎? 3Q :)
  • 我沒有做過圓的,但以尺寸來說應該是夠,不過另外要注意模型本身高度是否足夠的問題。

    維嘉里歐 於 2013/06/28 21:54 回覆

  • Vk
  • 請問沒有甜馬沙拉酒但有咖啡酒,這樣可以怎麼替換呢?謝謝
  • 訪客
  • 請問提拉米蘇一定要放手指餅乾嗎?有可以只放其他材料的食譜嗎?