Mark's Next Chapter

感謝朋友因無法參加而把名額送給我，這一天來到了 DessertTruck Works 甜點店參加他們的 soufflé workshop，到了現場才知道這間店因為店租太高決定要結束營業了。 之前吃過他們的巧克力麵包布丁很喜歡，他們要收了真的很可惜。

上課的老師是經營者之一的 Jerome Chang，曾是執業律師的他，工作一年後就毅然決定放棄律師的頭銜，一頭栽進了精緻甜點的世界，曾在高檔法國餐廳 Le Cirque 待過的他，後來便在街頭利用 food truck 賣起甜點來，而他的招牌 warm chocolate pudding 更打敗過 Food Network 名廚 Bobby Flay。這次教授的巧克力舒芙蕾，便是 Jerome 在 Le Cirque 時所用的版本。

先前希臘裔同事的母親來拜訪，待在紐約的期間有機會嘗到了她帶來超好吃的杏仁餅乾 Kourabiedes。後來很厚臉皮地請同事和他母親要了食譜，而在最近試做看看。濃濃的奶油和杏仁香，真的很讚呢!
Kourabiedes 是希臘傳統的節慶餅乾，通常會在重要的節日如聖誕節、復活節時吃得到。不過它的做法很容易，想吃的時候就做一些當做小點心囉。

慶祝一年一度的聖派屈克節 St Patrick's Day 的聚會，不論是黑啤酒燉肉、或是鹽醃牛肉 corned beef 配上包心菜，常會佐以傳統的愛爾蘭蘇打麵包 Irish soda bread (當然還有喝不完的啤酒哈)。愛爾蘭蘇打麵包不用發酵、麵團不用揉到出筋，僅是用酸奶和小蘇打粉反應產生的二氧化碳造成膨脹的效果，再加上步驟簡單，也很適合當成早餐或早午餐的麵包食用。
正統的愛爾蘭麵包有使用 caraway seeds (一種類似茴香的香料) 和黑加侖果乾，我用手邊有的黃金葡萄乾代替，也蠻好吃的。

部落格和粉絲頁上都有朋友問到度量衡換算的問題，尤其是烘焙常用到的 杯/大匙(湯匙)/小匙(茶匙) 和 公制體積之間的關係。在找尋換算表時發現這個有趣的 "Kitchen Cheat Sheet (廚房小抄)"，除了有上面所提到的換算之外，還有常用的烤箱溫度的華攝氏換算、更特別的是還是牛、豬、羊的各部位名稱和烹調時間，以及食物保存的簡單概 念。很值得保存下來參考!
圖檔的出處在此 (Everest)。圖檔本身尺寸有點大，可以用繪圖軟體剪裁需要的部份再印出來。

二月是情人節的月份，做個浪漫的巧克力甜點再適合也不過。這篇文章整理了我過去做過三種不同巧克力慕斯的食譜，不僅可以做為情人節晚餐的甜點，對喜愛巧克力的朋友來說，做個簡單步驟就能完成的甜點更不需要理由啊。

第一種是最傳統的做法，結合了隔水加熱打發的雞蛋和發泡鮮奶油，造成蓬鬆的質感，就像是西式餐廳常吃到的。原文的連結在此。

我很喜歡南瓜的味道。之前曾經將南瓜加在比利時鬆餅裡面，我想加在起司蛋糕內應該也不錯。起司蛋糕的主材料只有奶油乳酪、糖和蛋而已，添加南瓜不太會影響它的質地，只需稍微調整其他材料的比例而已。

材料:

這個食譜將秋天常見到的兩種食材: butternut squash 和 韮蔥 leeks 運用在鹹口味的麵包布丁中，是我之前感恩節 potluck 火雞旁的配菜之一。其實以它的份量和豐富的材料，單獨當主菜也可以，類似鹹派 quiche 的口味也可適合早午餐。
材料:
butternut squash 約 2 磅 切丁
橄欖油 2 大匙
百里香 thyme 約 2 大匙 切碎
鹽、胡椒 適量
奶油 1 大匙
韮蔥 leeks 2 支
蛋 4 個
Half and half 2 杯
Parmesan cheese 2 大匙
法國麵包 約 6 ounces (180 g)
義大利火腿 prosciutto 約 2 ounces (40 g，大約是 4 張薄片)

上禮拜感恩節週末，我做了一道主菜和一道甜點，甜點是提拉米蘇 (tiramisu)。提拉米蘇已經是市面上很容易看到的甜點了，但我覺得若要自己做，越貼近道地的做法越好。現今的提拉米蘇出現了許多變化，用海綿蛋糕、布丁餡，甚至有的食譜還用到吉利丁來幫助成型。不過其實只要簡單地組合手指餅乾 lady fingers、沙巴庸 zabaglione 蛋糊、咖啡和利口酒，就能做出很好吃的提拉米蘇。
我試過好幾個不同的提拉米蘇食譜，其中最喜歡的是名廚 Tyler Florence 十幾年前在電視上教的，甜度適中且質地溼潤，這個食譜我也沿用好幾年了，雖然會因現有材料而稍微調整，但比例大致不變。

原本對 Brussels sprouts 球芽甘藍 (也有人叫抱子甘藍) 沒什麼特別感覺，常見的做法是清炒或是用水燙過，有時會用火腿或培根來調味，味道就像是一般美國會買到的包心菜 cabbage 那樣，而菜梗的部份會帶微微苦味。烹煮過久菜梗則會變得軟爛而苦味變重，且口感不佳。直到某次聚餐點了一道用烤的 Brussels sprouts，是完全想像不到的好味道，從此我就常在家中烹調這樣蔬菜了，而且再也不用其他做法。

當時點的 roasted Brussels sprouts，已經烤到有點焦黑到看不太出是什麼蔬菜了，不過真的超級好吃。

秋天常用的食材，除了蘋果外，大概就屬南瓜最具代表性了吧。萬聖節也快到了，除了化裝舞會和帶著小朋友做 trick-or-treat 外，將南瓜做成料理也是不錯的選擇。這道「南瓜比利時鬆餅 pumpkin waffles」，能帶來飽足感，適合當成秋日時節的早午餐。食譜是參照 Food Network Magazine 裡刊載名廚 Claire Robinson 的做法加以調整。

材料 (兩人份):