感謝朋友因無法參加而把名額送給我，這一天來到了 DessertTruck Works 甜點店參加他們的 soufflé workshop，到了現場才知道這間店因為店租太高決定要結束營業了。 之前吃過他們的巧克力麵包布丁很喜歡，他們要收了真的很可惜。
上課的老師是經營者之一的 Jerome Chang，曾是執業律師的他，工作一年後就毅然決定放棄律師的頭銜，一頭栽進了精緻甜點的世界，曾在高檔法國餐廳 Le Cirque 待過的他，後來便在街頭利用 food truck 賣起甜點來，而他的招牌 warm chocolate pudding 更打敗過 Food Network 名廚 Bobby Flay。這次教授的巧克力舒芙蕾，便是 Jerome 在 Le Cirque 時所用的版本。
Jerome Chang 的食譜很容易在網路上找到 (比如像這裡)，我就不在這轉錄了。這裡我會分享實際操作時需要掌握的訣竅，以及在家再次製作的心得。
首先將烤模 (4 oz 的 ramekin) 內部用刷子均勻地塗上在室溫軟化的奶油，再加入約一湯匙份量的細砂糖，用手旋轉烤模確認奶油刷過的地方都沾上糖，再將多餘的糖倒出。這一步 "非常地重要"，最後的成品發得均不均勻、漂不漂亮很大一部份取決於這個步驟。加入糖之前仔細檢查是否每個角落都塗到奶油，像是烤模底部的邊緣和頂部的凹槽很容易有忽略到的地方。
準備烤模的同時，將苦甜巧克力用隔水加熱的方式熔化。
將蛋白加入 cream of tartar 粉末和少許糖，開始攪打。打發的時候分次將剩餘的糖加入，直到硬性發泡。沒錯，課堂上我們是用手打的，一組三個人就輪流打到手酸。還好我們這組都是男生，似乎有比其他組動作要快一些 。硬性發泡的程度就是用打蛋器拿起來蛋白不會往下垂，使用電動打蛋器打到這個地步就要小心了，變成雲朵狀的話就是打過頭了。
蛋黃加入稍微放涼的巧克力中混合，注意巧克力一定要放涼，不然會立刻油水分離。擔心的話可以將蛋黃稍微打散後下一步再加入。
取出約 1/3 量的打發蛋白霜和熔化巧克力混合均勻，再倒回剩下的蛋白霜的打蛋盆中。此時就要用橡皮刮刀用 "folding" 的方式混合了，也就是用橡皮刮刀從底部往上翻動覆蓋的手法，直到看不到未混合的蛋白為止。用 "folding" 的技巧而不用打蛋器混合主要是減少消泡的程度。
因為量還不少，課堂上發給大家擠花袋來用。自己在家做用湯勺其實也可以。
四人份的材料我們擠完三人份後還剩不少，剩下的就做成杯子蛋糕大家可以帶回家吃。
我們這組準備好進烤箱前的餡料。這裡的重點是盡量灌滿不用擔心，基本上不會在烤箱裡膨到發生慘劇，餡料加得不夠滿反而會發不漂亮。
這時 Jerome 示範了一個技巧，是專業烘焙會用到的。他拿了一把大的鮮奶油抹刀將頂部抹平，再將拇指沾溼在模型邊緣畫了一圈，使得邊緣的餡料有稍微凹下去一點。這樣會有什麼效果呢? 等烤出來就知道了。
約莫十分鐘多一點就出爐了! 灑上糖粉裝飾就可以上桌了! 有沒有發現最左邊那排上面那個發得直挺挺的特別漂亮? 這就是將頂部抹平、烤模邊緣的餡料微微凹下的效果，很像專業餐廳賣的吧?
熱熱的巧克力舒芙蕾配上一球冰淇淋最適合了。店家招待了剛做好的 homemade 香草冰淇淋，微黃的顏色還可以看得到香草夾的籽，真材實料。舒芙蕾本身則是有三種不同的口感: 表皮酥、裡面溼軟，最特別的還是烤模邊緣奶油和糖，經烘烤過脆脆的有點像糖果的感覺。
剩下餡料做成的杯子蛋糕發得也蠻漂亮。
雖然課堂中大家都做得很不錯，能不能在家裡成功地複製是另外一回事了。再者很多人家裡沒有食物秤，我在想能不能將重量大致換成用量杯量匙可以掌握的度量呢? 而且能不能只做一人份，畢竟舒芙蕾是必須馬上享用的，如此人少的時候也容易控制材料的用量。以下是我嘗試的結果:
材料 (一人份):
無鹽奶油 (室溫) 約 1 茶匙份 (烤模用。許多廠牌的奶油在包裝紙上就有度量，1 tbsp (大匙) = 3 tsp (茶匙)
糖 約 1 大匙 (烤模用)
蛋 (大) 1 個 (這是美國 large eggs 大小，台灣的蛋似乎要小一些，我會建議把所有材料加倍試做一下之後，再依照比例自己拿捏，不然就按照前面介紹的連結實際用秤的比較保險。)
糖 1 大匙
Cream of tartar 或檸檬汁 1/4 茶匙
苦甜巧克力豆 2 大匙
別忘了烤模塗奶油撒糖這個步驟是重點，務必確實檢查是否每個角落都沾到糖了。
在家做就用電動打蛋器代勞了。加了糖打的蛋白霜會有很漂亮的光澤，打到尖端不會下垂但又柔軟的地步就可以停止。
用翻動的方式至完全混合，一人份就不需要擠花袋了。
375°F (190°C) 烤 10-12 分鐘，賣相還不錯吧!
側面看質地還算可以接受。
實際吃時倒是覺得有點太甜，我用的是 Ghirardelli 60% 的巧克力豆，和蛋白霜拌勻時就可看出顏色比課堂上做的淡了，它的甜度只怕也比上課用的巧克力高上許多。看來想要做好吃的舒芙蕾也得在巧克力上下點工夫才行，可可比例更高、甜度更低是可以改進的方向。
我在課堂上問了一個問題，在家操作時也實際測試過，就是烤舒芙蕾時能不能打開烤箱偷看? 答案是可以的。許多家庭的烤箱不是玻璃門，時間差不多到時稍微瞄一下膨發的程度並不會影響最後的成品。烤模的處理、蛋白霜的打發有確實做好的話，剛出爐的舒芙蕾應該可以維持三、五分鐘不會消掉，所以灑上糖粉、挖球冰淇淋到上桌，時間上應該是綽綽有餘。
我覺得舒芙蕾算是個帶有點 crowd pleaser 特質的甜點，雖然技巧上需要稍微掌握一下，但實際操作並不難，材料也是很尋常不需特別準備的。手邊有現成材料的朋友，不妨也來試試。
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